Maailman Kuvalehti | Ympäristö

1.2.2000 | 00.00

Frijoles fagioli: Papua pataan

Kumppani suosittelee lukijoille eteläisen pallonpuoliskon perusruoka-aineita, papuja ja linssejä. Ne ovat edullisen hintaisia, ja maustamista ja valmistustapoja opetellessa tutustuu eri maanosien keittiöihin.

Kuvassa vasemmalta lukien soijapapuja, pintopapuja, härkäpapuja, valkoisiapapuja sekä mungpapuja.

Intialainen Umsie D. Pillay on kotoisin Etelä-Afrikan Durbanista, jonne hänen esi-isänsä muuttivat Etelä-Intiasta. Linsseistä valmistettu muhennos dal saattelee kasviksia ja riisiä jokaisella aterialla Umsien kotona. Dal ryyditetään maustesekoituksella, jonka resepti on kulkenut suvussa perintönä.

Linssit ja pavut kuuluvat intialaiseen ruokapöytään samalla tavoin kuin leipä suomalaiseen. Linssejä syödään päivittäin niin köyhissä kuin rikkaissakin kodeissa. Kasvisruokavaliota noudattaville ne ovat tärkeä valkuaisaineiden lähde, johon vaihtelua tuovat mausteet ja runsas lajikevalikoima.

Maailman vanhimpiin viljelykasveihin kuuluva linssi on kotoisin Lähi-Idästä, jossa sitä viljeltiin jo 4 500 vuotta sitten. Nykyisin linssiä käytetään myös paljon Välimeren maissa ja Keski-Euroopassa.

Umsie Pillay opiskeli Lontoossa ja on asunut pitkään Zimbabwessa. Afrikan intialaiset noudattavat vuosituhantisia ruokaperinteitä, joista myös ulkopuoliset pääsevät nauttimaan lukuisissa intialaisravintoloissa. Perinteitä mukaillaan olojen mukaan ja niitä sovelletaan myös paikallisiin ruokiin. Pillayn grillijuhlissa hiilloksella kypsyvät eteläintialaisesti maustetut kanankoivet ja pihvit.

Umsie on huolissaan Afrikassa syntyneiden intialaisnuorten ruokatottumusten länsimaistumisesta. Hampurilaiset ovat korvanneet ne mausteiset välipalat, joita Umsie napsi lapsuudessaan. Hän julkaisi pienen keittokirjan auttaakseen perinteiden siirtymistä tuleville sukupolville. Kirjaan on koottu Etelä-Afrikassa asuvien intialaisten yleisesti käyttämiä reseptejä, joista julkaisemme ohessa papu-omenasalaatin ohjeen. Erilaisia dal-muhennosten ohjeita löytyy intialaisista keittokirjoista.

Etelän perusruokaa

Pavut ovat eteläisellä pallonpuoliskolla ensiarvoisen tärkeä proteiinin lähde. Lajikkeita on satoja ja niiden alkuperä voidaan jäljittää sekä Aasiaan että Amerikan mantereelle. Tämän palkokasvin jalostus ja viljelyn tukeminen ovat monessa kehitysmaassa kansakunnan ruokkimisen tukipilari.

Afrikassa pavut kuuluvat perusruokavalioon. Pienviljelijät kasvattavat niitä oman perheen ruokkimiseksi. Pavut säilyvät hyvin ja niitä on helppo kuljettaa, niinpä ne ovat turva pahan päivän varalle.

Tarhapavut ovat kotoisin Etelä-Amerikasta. Asteekit aloittivat papujen viljelyn. Frijoles paikallisine valmistustapoineen ovat pysyneet Latinalaisen Amerikan keittiöiden perusraaka-aineena. Erityisesti kannattaa etsiä ohjeita Meksikon ja Keski-Amerikan keittokirjoista, joita alkaa löytyä jo kunnankirjastoistakin.

Lähi-Idän kulttuurit alkoivat viljellä härkäpapua 4 500 vuotta sitten. Kreikan kautta papu kulkeutui antiikin Roomaan ja jäi osaksi Italian niemimaan ruokavaliota.

"Olla papuna"

Jokaisen italialaisen kodin kuiva-ainekaapista löytyy papuja siinä missä pastaakin. Papujen voisi luulla olevan kotoisin Italiasta: eri alueilla on omat ylpeydellä viljellyt lajikkeensa ja ruokalajinsa, joiden kunniaksi järjestetään jopa festivaaleja. Valkuaisainepitoiset pavut olivat vanhoina aikoina köyhien ruokaa, mutta nykyisin fagioli esiintyy hienoimpienkin ravintoloiden ruokalistoilla.

Italialaisen sanonnan mukaan "olla papuna" tarkoittaa osumista paikalle oikeaan aikaan.

Novella Cerofolini on syntynyt Toscanan maakunnassa ja osaa valmistaa vain oman kotiseutunsa papuruokia. Keittiöhyllyn lasipurkeissa näkyy Toscanan laaksoissa viljeltyjä erikokoisia valkoisia lajikkeita sekä mustia papuja. Purkkien antimia tarvitaan ainakin kerran viikossa. Novella valmistaa usein myös linssejä ja kikherneitä, mutta härkäpapuja vain silloin, kun niitä saa tuoreina.

Kuivatut palkokasvit sulavat helpommin happoisten kasvisten kuten tomaatin, sipulin ja sitruunan seurassa. Ominaismaultaan miedot pavut maustetaan eri mantereilla omilla yrteillä ja pippureilla.

Kuivatut pavut on aina liotettava, mieluiten kahdeksan tunnin ajan. Ne keitetään vähässä vedessä ja keittoaikoja on noudatettava tarkoin, sillä pavuista irtoaa myrkyllisiä aineita. Kypsennettyjä papuja voi säilyttää ilmatiiviisti pari päivää jääkaapissa. Ne voi myös pakastaa.

MIKA LEHTO & SOMA RYTKÖNEN

Resepti: Papua & uusi peruna > > >

Maatieto